Mercimek tarladan kabuklu çıkar. Kırmızı mercimeğin kabuğu kahverengiye ya da yeşilimsi kahveye çalar; içteki turuncu kırmızı renk ancak kabuk soyulunca ortaya çıkar. Markette gördüğünüz turuncu mercimek bu yüzden zaten işlenmiş bir üründür.
Tesiste mercimek önce temizlenir, taş ve yabancı maddeden ayrılır, sonra kabuğu soyulur. Soyulan tane ya bütün bırakılır ya da kırılarak iki yarıma ayrılır. Hangi forma gidileceğine alıcının ürünü nerede kullanacağı karar verir. Aynı ham maddeden çıkan iki ürünün fiyatı, pişme süresi ve kullanım yeri birbirinden epey farklı olabilir.
Aşağıda üç formu, nerelerde kullanıldıklarını ve sipariş verirken spesifikasyona neleri yazmanız gerektiğini anlatıyoruz.
Kabuklu bütün kırmızı mercimek
Kabuğu üzerinde duran, hiçbir soyma işleminden geçmemiş tanedir. Dışı kahverengi ya da yeşile çalan kahve tonundadır. Ticarette en çok ham madde olarak alınıp satılır: kabuk soyma hattı olan işleyiciler bu ürünü alır ve kendi tesislerinde futbol ya da kırık mercimeğe dönüştürür. Bazı Güney Asya mutfaklarında kabuklu haliyle de pişirilir, ancak pişmesi uzun sürer ve dokusu daha serttir. Alırken tane iriliğine, kırık ve buruşuk tane oranına, yabancı maddeye ve neme bakılır. Soyma sırasında ne kadar ürün elde edeceğinizi bu değerler belirler.
Futbol: kabuğu soyulmuş bütün tane
Futbol, kabuğu alınmış ama ikiye ayrılmamış mercimektir. Adını yuvarlak, top gibi görünmesinden alır. Kırığa göre biraz daha geç pişer ve pişince şeklini daha iyi korur. Bu yüzden salata, pilav ve tanelerin ayrı görünmesi istenen yemeklerde tercih edilir. Perakende pakette raf görüntüsü güzel olduğu için bazı pazarlarda ayrıca talep görür. Üretimi kırığa göre daha hassastır: soyma sırasında tanelerin bir kısmı zaten kırılır, bu nedenle bütün tane oranı yüksek bir parti elde etmek ek ayıklama ister. Fiyat farkı da çoğunlukla buradan doğar.
Kırık kırmızı mercimek
Kabuğu soyulup iki yarıma ayrılmış mercimektir ve hacim olarak en çok satılan form budur. Hızlı pişer, pişerken dağılır ve yemeğe kıvam verir. Mercimek çorbasının neredeyse her zaman kırık mercimekle yapılması bundandır. Perakendede genellikle 500 gram ile 5 kilo arasındaki paketlerde, toptanda ise 25 ya da 50 kiloluk çuvallarda satılır. Kırık mercimeğin kendi içinde de sınıfları vardır: yarım taneler daha küçük parçalardan, yani kırıntıdan ayrılabilir. Kırıntı oranı yükseldikçe ürün sanayi kullanımına kayar. Perakende paketçiler düşük kırıntılı parti ister.
Gıda sanayisinde kullanım
Sanayi alıcıları mercimeği çoğu zaman bir girdi olarak kullanır. Hazır çorba ve çorba karışımı üreticileri kırık mercimeği ya olduğu gibi ya da öğütülmüş halde alır. Mercimek unu glütensiz ürünlerde, bebek mamalarında, atıştırmalıklarda ve ekstrüde ürünlerde protein kaynağı olarak kullanılır. Konserve ve hazır yemek tarafında ise pişme süresi tutarlı olan, partiden partiye değişmeyen ürün aranır. Sanayi alıcısı renk birliğini, nemi, yabancı maddeyi ve mikrobiyolojik değerleri perakende alıcıya göre daha sıkı takip eder ve genellikle her sevkiyatla birlikte analiz raporu ister.
Siparişte spesifikasyona ne yazılır
Aynı adla satılan iki mercimek arasında ciddi kalite farkı olabilir. Teklif isterken formu (kabuklu, futbol ya da kırık), tane iriliğini veya kalibreyi, en yüksek nem oranını, yabancı madde ve kabuklu tane toleransını yazılı olarak belirtin. Renk konusunda bir beklentiniz varsa numune üzerinden anlaşmak en sağlıklısıdır. Bazı pazarlar parlatılmış ürün ister, bazıları istemez; bunu da baştan söyleyin. Ambalaj tipi ve etiket dili de fiyatı etkiler. MMS Agro'dan teklif isterken bu bilgileri baştan paylaşırsanız size dönen fiyat ve teslim süresi daha doğru olur.
